冷菜的熗和腌的做法介紹：

  熗

  將加工成絲、條、片等小型狀的原料，經(jīng)焯水或過(guò)油，趁熱加調(diào)味品拌和入味。根據(jù)選用原料的不同，通常分為焯熗、滑熗和焯滑熗三種。調(diào)味品多以花椒油為主。

  焯熗，多選用脆性蔬菜。將蔬菜切制成形后，用沸水焯過(guò)，浸入涼水中，撈出瀝干水分，加入調(diào)味品和花椒油拌和均勻。

  滑熗，多選用動(dòng)物性原料。原料切制成形經(jīng)過(guò)油后，瀝盡油分，加入調(diào)味品和花椒油拌勻而成。

  焯滑熗，則由二種以上原料，分別用焯、滑熗的方法制成，調(diào)味后拼擺在盤中。例如熗豌豆、蝦仁等。

  熗制菜品的特點(diǎn)是鮮嫩、清淡、爽口，以花椒油為主調(diào)味，別具風(fēng)味。

  做好熗制菜品，要準(zhǔn)確掌握原料加熱的火候，以原料斷生為度。

  腌

  鹽腌，以食鹽為主，在鹽腌后，加入調(diào)料拌勻或在鹽腌過(guò)程中，搭配某些調(diào)料和配料。此法多用于腌制蔬菜原料，如酸辣白菜、辣萵苣等。特點(diǎn)是質(zhì)地脆嫩、味美可口，幫助消化，增加食欲。

  醉腌，用酒和食鹽或醬油調(diào)制成鹵，將原料放入鹵中浸泡，使之入味的方法。根據(jù)原料腌制前的成熟與否，又分為生醉和熟醉兩種。酒鹵的調(diào)配方法是：清水適量，加入鹽、冰糖、蔥、姜、花椒等，燒沸后晾涼，加入花雕酒調(diào)勻即成。

  糟腌，原料放入鹽和糟鹵汁調(diào)配成的鹵中浸泡入味，產(chǎn)生特殊糟香味的方法。糟分紅糟、香糟和糟油三種，各具不同風(fēng)味。紅糟汁由紅糟、鹽、雞清湯、五香粉、白糖、味精等調(diào)配而成。香糟汁由香糟、白糖、料酒、雞清湯調(diào)勻，待糖溶化后，過(guò)濾即成。糟油汁由香糟油、鹽、味精、蔥椒末、料酒等，加雞清湯調(diào)配而成。

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